Такой разный Оливье

Новый год к нам приходит вместе с фильмом "Ирония судьбы" и салатом Оливье. И пусть говорят, что наш Оливье - не настоящий, но если существуют великие блюда, то этот салат, несомненно, одно из них. В 60-е годы XIX века ни один московский великосветский обед не обходился без него. В середине XX столетия салат Оливье стал любимым блюдом на всей территории СССР. Вот только общего между тем, что подавали важным вельможам, и традиционным новогодним салатом ничего нет.

    В середине XIX века особым шиком считалось заказать обед у повара-француза Люсьена Оливье, который прославился изобретенным им салатом. Способ приготовления этого блюда повар держал в строжайшем секрете и умер, никому его не раскрыв. Так что рецепт "настоящего" салата Оливье не знает никто.

    В 1904 году была сделана первая попытка воспроизвести рецептуру салата. Воспоминания об Оливье выглядели так: филе рябчиков и куропаток, телячий язык, паюсная икра, свежий латук, раковые шейки, пикули и корнишоны, соя-кобуль, свежие огурцы, маринованные каперсы, яйца, сваренные вкрутую, отварная картошка, кубики бульонного желе, сваренного из дичи. Для соуса: майонез "Провансаль", приготовленный на французском винном уксусе, 2 яйца и 1 фунт прованского (оливкового) масла. Но гурманы, еще помнящие оригинальное произведение француза, утверждали, что "вкус получился тот, да не тот".

    В 30-х годах шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов предложил своим гостям нечто похожее на легендарный салат. В молодости он работал у Люсьена Оливье и имел некоторое представление о том, как готовится блюдо. Правда, недоступные к тому времени рябчики он заменил отварной курицей, вместо корнишонов и пикулей положил маринованные огурцы и горошек, а раковые шейки должна была изображать похожая по цвету морковь. В итоге получился салат, деликатно названный "Столичный".

    Существует еще одна легенда происхождения обновленного Оливье. Якобы некий молодой поваренок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки. Действительно, наш "Оливье" по составу очень похож на мясную окрошку.

    - Оливье не имеет строго установленной рецептуры, - говорит шеф-повар одного из столичных ресторанов Илья Романов. - Скорее он обладает неким набором обязательных ингредиентов, необязательные же могут сильно варьироваться, причем как в домашней, так и общепитовской традициях. Некоторые повара считают, что огурцы в салате должны быть исключительно солеными, другие предпочитают маринованные и даже свежие или их сочетание. Иногда в салат добавляют зеленое яблоко и сыр. Попробуйте положить вместо колбасы вареное мясо - лучше телятину, которую предварительно замаринуйте, например, в можжевеловом соусе. Вкус салата во многом зависит от соуса. Добавьте в него столовую ложку горчицы и лимон. Или подайте Оливье с легким карамельным привкусом. Для этого сухую сковородку надо разогреть, высыпать на нее ложку сахара, как только начнет плавиться - добавить 60-70 граммов сливочного масла. Лучше всего залить салат не магазинным майонезом, а домашним соусом. Готовят его так: 250 граммов оливкового масла, 2 желтка, соль, перец, уксус 3 %, горчица. Желток взбивается, в него тонкой струей постепенно добавляется оливковое масло, потом добавляются соль, перец и горчица и уксус по вкусу. Соус готов. Можно добавлять пряные травы, например базилик.

    В последнее время Оливье несколько утратил свою праздничную обязательность, не потеряв при этом популярности. Оливье приспособился к новым рыночным условиям, став чуть ли не элементом фастфуда.

    Такую кулинарную живучесть некоторые объясняют сытностью салата, другие - приверженностью традициям, забывая, что популярность блюда определяется прежде всего его вкусом. И в этом смысле салат Оливье (в любом обличье) вот уже более 150 лет остается вне конкуренции.

    Наталья ТИМИРБАЕВА.

Адрес материала: //mail.msn.kg/ru/news/30643/