Как правильно покупать… хлеб

Хотя и "не хлебом единым", но хлеб мы едим каждый день. И вопрос, как и где его покупать, каждый давно  для себя решил. И все же... Даже в такой простой ежедневной покупке есть свои "подводные камни".

Почем "батон политический"?

    Многие из нас еще помнят то время, когда буханка хлеба или батон были категорией политической. На что угодно можно было повысить цены "по просьбам трудящихся", но только не на хлеб.

    Сегодня все по-другому.  Цена за буханку может отличаться чуть ли не в каждой булочной, а уж если мы, идя поздно с работы, купим батон в ночном коммерческом ларьке, то ни на среднюю цену, ни тем более на дешевизну рассчитывать не приходится. Но и за эти деньги мы хотим от хлеба того же, чего и всегда, - свежести. В отличие от осетрины хлеб все- таки бывает и первой, и второй, и даже третьей свежести. Но если раньше свежий батон был одновременно и вкусным, то теперь это вовсе не обязательно. Мягкая буханка может быть непропеченной, подгорелой, с комками внутри, а упаковка в целлофан дает возможность нарушать сроки реализации этой продукции, ведь под пленкой хлеб дольше не черствеет.

    Многие хлебопеки бракованную продукцию на прилавок не допускают. У них отработана технология ее переработки. Брак замачивают, распаривают, доводят до однородной массы с новым замесом, и старый или бракованный хлеб приобретает вторую жизнь.

    Как улучшают хлеб?

    Чтобы понять суть вопроса, вернемся на десятилетия назад, когда существовала торговая инспекция, которой в Кыргызстане нет уже три года. В то время эксперты очень тщательно подходили к проверке качества хлебобулочных изделий и не пропускали брак. Причем на предприятиях всех форм собственности - в частных пекарнях и на государственных хлебозаводах, которые остались от советской власти. Почему же выпекали и продолжают выпекать такой плохой хлеб? Причин много. Государственные предприятия предпочитали закупать муку с пониженными хлебопекарными свойствами - дешевле. Таких хлебозаводов и хлебокомбинатов становилось все меньше. Они работали много лет и уже заканчивали свое существование. Почти на всех было старое оборудование, нарушались технологические требования производства и санитарные нормы. Но даже при всех этих трудностях на хлебозаводах еще сохранились службы контроля за качеством, и откровенный брак все-таки в продажу не выпускали. Отличить "государственный хлеб" легко было по внешнему виду - батон нарезной и буханка бородинского выглядела так же, как в вашем детстве. Но это ушло в прошлое, хлебозаводы почили в бозе. Не гарантируют качество хлеба сегодняшние частные пекарни, хотя и располагают новым оборудованием. Они тоже могут не соблюдать технологию или закупить муку подешевле. А потом добавить к ней "улучшители", разрыхлители, чтобы тесто быстрее подходило, а хлеб получался мягким и пышным. Подобное "улучшение" хлеба оборачивается тем, что он становится безвкусным и буквально рассыпается или мнется под ножом. Большая по объему булка фактически получается воздушной, как вата, и взрослый человек может съесть ее за один присест. К тому же новое оборудование не улучшает, а порой ухудшает хлеб: в духовых шкафах, закупаемых мини-пекарнями, он печется слишком быстро. Для частника это выгодно, но этот быстро испеченный хлеб хранится недолго и принятым ГОСТам не соответствует. Отличить его от выпеченного в "правильной" пекарне просто: к примеру, выпеченный из ржаной муки по составу неоднороден, бесформенный, со светлыми вкраплениями.

    Хлеб должен быть... красивым

    Скрывать ответ на вопрос, свежий ли хлеб, продавец в булочной просто не имеет права. Дата производства, час извлечения из печи должны быть записаны в документации на каждую партию хлеба. По ГОСТу полагается так: срок годности пшеничного хлеба - не более 24 часов, пшеничных булочек - 12 часов, ржаного (настоящего, а не поддельного) хлеба - не более двух суток. А вы можете потребовать сертификат хотя бы в одном магазине? И кто это контролирует?

    - Вот уже три года в Кыргызстане нет государственной службы по надзору за качеством муки и хлеба. Ответственность за качество несут сами производители, многие из которых озабочены скорее прибылью, чем качеством, - констатирует директор ОАО "Независимая хлебная инспекция" Александр Шефнер.

    По его словам, ранее за это отвечала служба государственного надзора при Кыргызстандарте, в настоящее время, после реформ в министерствах, эта служба "просто выпала". И теперь контролировать качество муки и хлебной продукции могут только сами потребители. В соответствии с законодательством на хлебобулочной продукции должна быть указана информация, кто и когда ее произвел, из какой муки, что туда добавлено, ее вес. Этого никто не отменял.

    По словам А. Шефнера, независимая хлебная инспекция не имеет контролирующей функции, а только оказывает услуги тем, кто обращается к ним, а таких только 10-15 процентов. Не каждый производитель заботится о качестве продукции, думая зачастую о прибыли. Редко обращаются в инспекцию региональные предприятия. Если граждане все же приобрели некачественную хлебную продукцию, то необходимо обратиться в общества по защите прав потребителя.

    В скором времени должна появиться государственная служба по надзору за качеством зерна, муки и хлебобулочной продукции - правительство поручило ее создание департаменту госсанэпидемнадзора. А пока директор ОАО "Независимая хлебная инспекция" посоветовал покупать хлеб только в специализированных магазинах, а не на улице и рынках.

    Но какие бы проблемы ни одолевали хлебопекарную отрасль, нам с вами некогда ждать, когда их решат: хлеб - продукт, который мы потребляем каждый день. А потому, выслушав экспертов, технологов и просто знатоков хлебного дела, "МСН" не рекомендует:

• покупать некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть разные примеси или его уже "улучшали". Не берите плоский хлеб - как выражаются хлебопеки, он "сел на корку". Такая буханка может иметь кислый вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб зеленоватого цвета - это значит, что он не пропечен и к тому же содержит излишнюю соль.

    • покупать плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет. Другой признак, по которому можно обнаружить ее наличие, таков: отломите кусочек хлеба, если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, в составе есть картофельная палочка.

    • и, наконец, самый простой совет: не покупать хлеб в разных местах. Старайтесь брать его в одной и той же булочной - в той, где уже однажды купленный вами батон был действительно хорошим.

    У вас "заболел" хлеб

    Хлеб, выпекаемый в частных пекарнях, да и дома, порой превращается в тестообразную, с неприятным запахом массу. Даже собаки его не едят. Отчего такое происходит?

    При выпечке хлеба следует использовать молочную сыворотку для увеличения кислотности теста. По возможности при выпечке хлеба объем и масса его должны быть небольшими. Что делать в том случае, если хлеб уже "заболел"? Ни в коем случае такой хлеб нельзя использовать в пищу! "Больной" хлеб необходимо сжечь, а все поверхности, с ним соприкасавшиеся, тщательно обработать 1-2-процентным раствором столового уксуса. Нельзя "больной" хлеб скармливать животным.  Держать хлеб нужно в проветриваемой емкости, лучше в деревянных хлебницах, он должен быть хорошо остывшим. Хранить  рекомендуется в прохладном месте и в холодильнике. Сроки не должны превышать 1,5-2 суток. Емкости, ножи, разделочные доски, поверхности столов, лотки, которые соприкасаются с хлебом, необходимо периодически обрабатывать 1-2-процентным столовым уксусом, так как в кислой среде погибает картофельная палочка.

    Геннадий ХОЛКИН.

Адрес материала: //mail.msn.kg/ru/news/25677/