Не щадя живота своего

    Массовое отравление людей зарегистрировано в Бишкеке. Жертв нет, но много пострадавших.

    По этому поводу даже созывалось экстренное заседание правительства. ЧП произошло далеко не в третьесортном кафе “Арал”, что а проспекте Дэн Сяопина. Все собранные материалы переданы для возбуждения уголовного дела в Бишкекскую горпрокуратуру. Причины массового отравления будут выяснены и названы по окончании расследования и результатов лабораторных исследований. Однако уже сегодня можно говорить о том,

    что чек в приличном ресторане совсем не гарантирует приличной еды.

    Салат, чучук и казы-карта

    В ходе санитарно-эпидемиологического расследования установлено, что 5 ноября в кафе “Арал” проводилось мероприятие по случаю годовщины смерти одного из кыргызстанцев, куда были приглашены 150 человек. На стол подавались салаты и горячие блюда, приготовленные не поварами в кафе, а самими организаторами мероприятия.

    После поминок в Республиканскую инфекционную больницу в период с 6 по 9 ноября были доставлены 69 человек. Все они входили в число приглашенных. С диагнозом “пищевая токсикоинфекция, острая гастроэнтеритная форма” пришлось госпитализировать 33 кыргызстанца. Состояние больных оценивается как среднетяжелое. В их числе шестеро детей дошкольного и школьного возраста. Остальным была оказана необходимая медицинская помощь, и они отпущены домой под наблюдение участковых врачей.

    После массового отравления и госпитализации специалисты Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора провели внеплановое обследование кафе “Арал”. Взяты смывы проб с инвентаря, столовой посуды и рук поваров для исследования. Также во время проверки был выявлен ряд санитарных нарушений. В этой связи работа кафе была приостановлена, а на владельца наложен штраф в 2 тысячи сомов.

    На месте также были проведены профилактические и противоэпидемиологические мероприятия, дезинфекционные работы, выявлялись контактные и пострадавшие лица.

    По предварительному заключению, массовое отравление могло быть вызвано заранее приготовленными полуфабрикатами, которые изготавливались на дому заказчиками банкета и хранились в закрытых полиэтиленовых пакетах более суток. Однако данное обстоятельство, по заверениям представителей санэпидслужбы, не снимает ответственности с хозяев общепитовского заведения, которые должны нести полную ответственность за качество обслуживания и предоставляемых услуг посетителям.

    Нам бы чего подешевле

    Конечно, салаты, чучук и казы-карта могли бы приготовить и сами повара в кафе. Как гласит реклама, в наших ресторанах подобные и другие разносолы готовятся из отборных, аутентичных и экологически чистых продуктов. На самом деле поход в приличный ресторан гарантирует лишь чек на круглую сумму. Все остальное остается на совести владельцев заведения.

    Отказываясь от услуг повара, организаторы поминок, наверное, хорошо себе представляли, как, чуть дыша, если не взять бразды правления в свои руки, им придется разглядывать принесенное официантом произведение искусства, например, из свежих морепродуктов, побегов спаржи и трав, изящно опрысканных тягучим соусом. Откуда такая роскошь? Официант заверит — только утром все это прилетело самолетом с берегов Средиземного моря. Как проверить? А никак. Попросить накладные? На вас посмотрят, как на психа. Остается доверять услышанному, собственному обонянию и вкусовым рецепторам.

    Впрочем, обман рецепторов — дело, на котором рестораны собаку съели. Поэтому заказчики, похоже, и решили обойтись собственными силами. Понимая, что ключевая проблема для любого ресторана — качество исходных продуктов, решили сами накормить гостей деликатесами из настоящей свежей конины. За это и поплатились вместе с попавшим под раздачу владельцем кафе.

    Понятно, что главная задача последнего — пройти по тонкому лезвию: купить продукты как можно дешевле, чтобы продать клиенту готовое блюдо как можно дороже. Это вопрос рентабельности ресторанного бизнеса, в котором высоки накладные расходы, а значит, и очень велик соблазн сэкономить, а то и грубо обмануть.

    Кроме того, в нашей еще вчера животноводческой республике невероятно сложно найти сегодня приличную говядину. Та же ситуация и с морской рыбой — вся она поступает в рестораны замороженной из-за рубежа. В стране есть рыболовецкая отрасль, но она, по сути, мертва, а вся свежевыловленная рыба отошла к частникам, которые из-за отсутствия современной инфраструктуры не гарантируют ее поступление потребителю в течение 24 часов.

    Себестоимость добычи дикой рыбы с каждым годом становится все выше. Даже для крутого бишкекского ресторана такая “дичь” просто не по карману. Впрочем, и к культивируемой (выращенной в садках на химии) рыбе есть вопросы. Это касается не только форели, но и таких ресторанных хитов, как карп, толстолобик или сазан. Внешне рыба выглядит аппетитнее, но по качеству и безопасности она уступает своим диким сородичам. Производители используют в качестве прикорма ускорители роста, лекарства (антибиотики) и даже красители.

    Секреты кухни

    Чем искуснее повар, тем сложнее посетителю заметить обман. Иногда благодаря его старанию даже гурману бывает трудно определить истинную ценность блюда. Увы, у нас, к сожалению, нет тех закупочных традиций, которые распространены во многих странах Европы, когда шеф-повар лично идет поутру на рынок и придирчиво отбирает продукты, принюхиваясь и рассматривая их чуть ли не на просвет.

    В той же Латвии, например, в приличных ресторанах не бывает блюд из фабричных кур — только из деревенских, из норвежского, выращенного в садке лосося — только из канадского, пойманного на удочку, из фабричной говядины — закупленной только у фермеров. Там владельцы ресторанов и шеф-повара лично ездят по фермерским хозяйствам и смотрят, как откармливаются животные. Наши же заготовители закупают продукты на всю неделю, а то и месяц на оптовых базах. Они не будут опасны для жизни или несъедобны, но только об эксклюзивном качестве в этом случае говорить просто смешно.

    Но даже если приобретены относительно качественные исходные продукты, еще не значит, что блюдо, приготовленное из них, будет соответствовать требованиям высоких стандартов.

    Чтобы максимально расширить обеденный зал, у нас сооружают очень маленькие кухонные помещения. А в небольшом пространстве просто невозможно обеспечить технологически верное хранение продуктов.

    Например, нельзя держать рядом масло и рыбу, потому что ее запах впитается в масло. Вот и выходит, что вкус блюда, приготовленного даже из самых свежих ингредиентов, может значительно отличаться от того, который должен быть — вряд ли кому-то доставит удовольствие малиновый десерт со вкусом палтуса.

    И еще. Дорогие подпорченные продукты у нас никогда не выкинут и не утилизируют. Приготовят какое-нибудь блюдо… с помощью химической обработки. Таких случаев не перечесть!

    Та же химия используется, чтобы не портились фрукты, овощи и зелень. Например, яблоки покрывают тонким слоем парафина или воска с примесями ароматических углеводородов, которые, мягко говоря, не безвредны. Смыть химию можно только горячей водой и специальной щеточкой. Клубнику же обрабатывают азотом. За счет этого тормозятся окислительные процессы, и ягода может храниться месяцами.

    Не забывайте и про самый банальный обман. Вот один из хрестоматийных случаев. Вместо мраморной говядины (а она получается путем особого зернового откорма животных) клиенту подают обычную. Под многочисленными соусами и гарнирами подмену сложно разглядеть. Только вот цена на блюдо из мраморной говядины может быть в четыре раза выше, чем из обычной.

    Пять блюд из зоны риска

    Чтобы не оказаться после торжественного или поминального обеда на больничной койке, нужно помнить: даже самая свежая еда не только при жаре, но и нормальной комнатной температуре через несколько часов может превратиться в яд. А многие кыргызстанцы упорно не хотят выполнять простое правило: употреблять в пищу исключительно свежеприготовленные блюда.

    Салаты, заправленные майонезом. Медики и специалисты сан­эпиднадзора подчеркивают: срок хранения салатов, заправленных майонезом, ни в заведениях ресторанного хозяйства, ни в рознице не должен превышать 6 часов. Но проверить, когда именно был приготовлен салат, в точках общепита практически невозможно. Следует обратить внимание, как именно нарезан салат: чем мельче ингредиенты, тем быстрее он испортится. Эксперты отмечают, что микробы и инфекционные палочки плохо выживают в сухих, кислых и соленых продуктах, а также мало измельченных.

    Если душа все же требует салата с майонезом, безопаснее всего приготовить его дома. И сразу же съесть. Да и майонез лучше готовить собственноручно. Благо хитроумных продуктов для этого не требуется — яйца, горчица, растительное масло, соль, сахар и лимонный сок.

    Готовый шашлык и куры-гриль. Даже если курица выглядит здоровой, это не гарантирует хорошего самочувствия после ужина. Из-за большого потока клиентов мясные изделия часто недожаривают, а недостаточная термическая обработка может стать причиной отравления. При комнатной температуре плохо замаринованные куры-гриль и шашлыки успевают испортиться за полтора-два часа.

    Кстати, с осторожностью нужно покупать и маринованное мясо. Ведь под специями и уксусом торговцы часто скрывают испорченный продукт. В какой-то степени защитой от желудочно-кишечных инфекций являются алкогольные напитки, которыми обычно сопровождаются пикники. Но главное — не переборщить.

    Йогурты и заварные пирожные. Медики отмечают: каждый второй ребенок, который попадает в инфекционку, становится жертвой испорченного йогурта или творожка. Молочная среда — идеальное место для быстрого размножения болезнетворных организмов. Даже если у продукта не вышел срок годности, испортиться он может из-за недостаточно низкой температуры в холодильнике.

    Яичница-глазунья. Яйца — один из самых рисковых для потребителей продуктов, ведь именно они зачастую являются причиной сальмонеллеза, острых кишечных инфекций. Не стоит забывать, что перед употреблением их нужно вымыть теплой водой с дезинфицирующим раствором. Но проверить, придерживаются ли этого правила на кухнях кафе и супермаркетов, невозможно. В любом случае, следует отказаться от блюд, в составе которых фигурируют яйца. Да и  глазунью летом лучше не есть — в сыром желтке бактерия сальмонеллы не погибает.

    Рыба и морепродукты. Самую большую опасность для потребителя представляет просроченная сырая рыба. При покупке следует обратить внимание, чтобы рыба была эластичной и пружинила при нажатии. Морская рыба гораздо безопаснее речной: соленая вода способна убивать патогенные микроорганизмы.

    В зону риска попадает и копченая рыба — под аппетитной шкуркой и сильным запахом продавцы нередко пытаются спрятать уже начавшееся разложение. Покупая сушеную рыбу, нужно обращать внимание, нет ли влажных мест в брюшке.

    Вместо резюме

    Сегодня даже по факту массового отравления людей (исключение — летальные исходы) крайне сложно получить санкцию прокурора на внеплановую проверку предприятия общественного питания. Это последствия защиты со стороны государства малого и среднего бизнеса. И это хорошо.

    Но чтобы рестораторы не расслаблялись, контролировать кафе и рестораны помимо государственных структур должны еще и сами клиенты, дисциплинируя их своей придирчивостью. Даже в чопорной пуританской Англии требовательные клиенты, скандалившие из-за плохо прожаренного мяса, поначалу тоже казались смешными. А когда после их жалоб под рестораторов копнули спецы, разразился самый настоящий скандал.

    Выяснилось, что блюда в этом кабаке готовились из обычных массовых продуктов. При этом его владельцы уверяли, что используют только эксклюзивные, органически чистые. За обман хозяевам ресторана присудили солидный штраф. Но даже не это подкосило бизнес — посетители объявили заведению бойкот. Через месяц оно исчезло из всех гастрономических путеводителей, а спустя год на месте этого ресторана уже работал новый супермаркет.

    Что касается Кыргызстана, на внеочередном заседании правительства, где обсуждался вышеописанный инцидент, министру здравоохранения дано поручение внести предложения по определению меры ответственности главного санитарного врача страны Сабиржана Абдикаримова и исполняющего обязанности главного санитарного врача столицы Султана Абдыкадырова.

    Минздраву поручено разработать законопроект для передачи на утверждение в правительство и парламент, предусматривающий значительное увеличение размера штрафов за нарушение санитарно-эпидемиологических норм. В нем также должен оговариваться и пункт, связанный с запретом использования пищевых продуктов домашнего приготовления на объектах общественного питания и обязывающий владельцев ресторанов, столовых и кафе соблюдать все правила приготовления пищи в производственных условиях.

    Юрий ГРУЗДОВ.

Адрес материала: //mail.msn.kg/ru/news/36410/